Доктор медичних наук Себастіан Квітек є випускником медичного факультету з відділенням медицини та стоматології в Забржі Сільського медичного університету в Катовіце.
Під час навчання був науково пов’язаний в рамках Студентського наукового гуртка з Кафедрою та Клінічним відділенням внутрішніх хвороб, ангіології та фізичної медицини в Битомі Слізького медичного університету. Після закінчення навчання він почав працювати в цьому центрі молодшим асистентом, а потім пройшов резидентуру в галузі внутрішніх хвороб.
У 2012 році він захистив з відзнакою докторську дисертацію під керівництвом професора, доктора медичних наук Олександра Сіроня на тему: «Аналіз автофлуоресценції та флуоресценції та оптична біопсія проліферативних змін шкіри та стравоходу» щодо використання фізичних властивостей біооптичних тканин у діагностиці пухлин. Під час спеціалізованого навчання з внутрішніх хвороб проводив наукову та викладацьку роботу зі студентами Медичного факультету в Забржі, Факультету медичної допомоги та Медичної фізики Університету Сілезії.
Він є автором понад 100 публікацій у польських та зарубіжних журналах, а також виступів на з’їздах і конференціях у Польщі та Європі, що охоплюють питання сучасної ендоскопічної візуалізації передракових та ракових змін шлунково-кишкового тракту, із загальним імпакт-фактором 44,5. Був асистентом наукового керівника однієї докторської дисертації. Після отримання звання спеціаліста з внутрішніх хвороб розпочав спеціалізацію з ангіології, яку закінчив у 2021 році. Отримав Диплом майстерності Секції ендоскопії Польського товариства гастроентерологів у галузі ендоскопічних досліджень верхнього та нижнього відділів шлунково-кишкового тракту. У 2019 році отримав Почесну нагороду довіри «Золотий Otis 2019» за наукові досягнення в галузі фізичної медицини, головним чином за співтворчість сучасної системи аналізу зображень, що дозволяє виявляти передракові та ракові зміни за допомогою поляризованого світла.
Окрім ендоскопічних досліджень шлунково-кишкового тракту, доктор медичних наук Себастіан Квітек проводить ехокардіографічні дослідження, як трансторакальні, так і черезстравохідні, доплерівські дослідження судин, УЗД щитоподібної залози з тонкоголковою біопсією та УЗД черевної порожнини. В даний час, після проходження навчання в Гамбурзі, він впроваджує в Сілезії процедури ендоскопічної пластики шлунка методом OverStitch.
Він є членом Товариства польських інтерністів, Європейської платформи фотодинамічної медицини, Європейського товариства фотобіології, а також Секції ендоскопії Польського товариства гастроентерологів. Його головним позамедичним захопленням є фрідайвінг, що дозволило йому провести унікальні в світовому масштабі ехокардіографічні дослідження аквалангістів, які висвітлюють нові кардіологічні аспекти фрідайвінгу та їх вплив на явище декомпресійної хвороби.